Коптильня промышленная – профессиональное оборудование для копчения продуктов.

Коптильня промышленная – профессиональное оборудование для копчения продуктов.

Для копчения в больших объёмах используется коптильня промышленная – агрегат посерьёзнее, чем в домашних условиях. Его приобретают компании с целью получения прибыли от производства мясных и рыбных продуктов. Преимуществом является широкий функционал, позволяющий приготовить много деликатесов с широким вкусовым выбором.

Назначение и применение

Назначение промышленных коптилен – возможность универсального приготовления продукта с помощью дыма (дымогенератора или жидкости).

В большом бизнесе используют импортные машины, с полностью автоматизированными комплексами для переработки мяса и рыбы в больших объёмах (20 тонн в смену). Кроме того, линия сама упаковывает продукт в картонные ящики или полиэтиленовые кульки. Небольшие производственные цеха приобретают агрегаты с загрузкой до 300 кг в смену, а упаковка осуществляется вручную.

Промышленные коптильни различаются системами контроля температуры и периодом копчения. От этого зависит стоимость продукции.

Особенности производственных агрегатов и принцип их работы

В основе конструкции лежит камера для копчения в виде:

Преимуществами последнего варианта являются: разделение производства на технологические процессы и получение больших объёмов продукции. Минус —неравномерное приготовление.

В башенных промышленных коптильнях рабочая камера располагается вертикально и в зависимости от модели имеет разную высоту. В габаритных машинах загрузка и выгрузка осуществляется с помощью конвейера. Минусом таких установок являются высота и сложность в регулировании технических параметров.

К вспомогательным устройствам относят:

• дымогенератор
• трубопровод для подачи дыма
• распределяющие и отсасывающие средства дымовоздушной массы
• нагревательные и охлаждающие элементы
• конвейер
• линия санитарной обработки
• контрольно-измерительный прибор

Особенность коптильни холодного и горячего типа — рабочая камера, в которой осуществляются известные методы копчения с использованием разнообразнейших коптильных компонентов и специального оборудования (термошкафы, -камеры, печи, электроустановки).

Наблюдения таких параметров, как время, влажность воздуха, температура камеры и продукта осуществляется в полуавтоматическом режиме.

Последние модели промышленных коптилен горячего копчения оснащаются системами очистки дыма для повышенной экологичности процессов копчения. Дымогенератор и дымоохладитель объединены в один блок и представляют собой магистраль, соединяющиеся с коптильной камерой, в которой происходит их полуавтоматическая мойка

Разновидности промышленных агрегатов

В зависимости от источника питания коптильня промышленная бывает:

• Газовая. Коптилке с газовыми горелками подвластны все варианты копчения. Покупается крупными предприятиями
• Электрическая. Используется небольшими предприятиями. Это идеальная машина для копчения мелкой рыбы, идущей в консервы

Агрегаты для среднего и малого бизнеса оснащены следующим обязательным функционалом:

• автоматическое управление процессом приготовления продукта с помощью ПУ и дисплея
• программным обеспечением с фиксированием настроенной схемой копчения
• таймером работы

Схема процесса в коптильнедля рыбы и мясных продуктов после предварительной подготовки (мытья, отмачивания, посола) представляет собой:

Современная промышленность имеет ещё один вариант придания продуктам дымного аромата – бездымное (жидкий дым). Процесс исключает необходимость дымообразования в камере. Продукт помещается в специальную жидкость, которая придаёт деликатесам копчёный вкус, аромат и золотистый цвет. Преимущество бездымного копчения — быстрый процесс приготовления продукции, но вкусовые качества намного уступают приготовленным продуктам по традиционной методике.

Производство копчёных продуктов осуществляться и по комбинированному способу. Первый этап – погружение в коптильную жидкость, второй – традиционное копчение. Способ сокращает временные затраты на 20%

Что из себя представляет промышленная коптильня горячего копчения

Это агрегат башенного или тоннельного типов, в котором предполагается прохождение трёх основных этапов:

• подсушивание
• пропекание
• копчение

Дымовой очаг в такой коптильне находится внизу камеры, а приготовление продуктов происходит благодаря естественному потоку дыма. Современные модели оснащаются специальными генераторами, принудительно создающими тягу дыма в камеру. В зависимости от процесса, дым выводится наружу или циркулирует для приготовления следующей партии.

В отличие от коптильни своими руками, производственная допускает готовить продукт при температурах в диапазоне +80-170С. Это позволяет контролировать процесс потери жидкости, отчего рыба или мясо становится сочным и мягким. Срок хранения деликатеса горячего копчения составляет 3–5 суток.

Особенности коптильни холодного копчения

В камере процесс приготовления происходит при температуре не выше +40С и включает такие процессы:

• обезвоживание за счёт замачивания в рассоле и горячего дыма
• подсушивание воздухом для приобретения золотистой корочки

Процесс длится час при определённой влажности и температуре (50%, +20С). Благодаря этому в морепродуктах или мясе сохраняются максимум полезных веществ, но теряется 20% начального веса.

Особенности приготовления продуктов в промышленных коптильнях

Коптильни в производственных помещениях могут приготовить:

• рыбу
• сырокопчную продукцию из мяса (шпик, окорок, корейку)
• сырокопчёную колбасу

Коптилка для мяса имеет свои особенности. Из-за больших размеров мяса и медленного проникновения соли в ней происходит более сложная технология приготовления, чем в коптильне для рыбы.

Для посола окороков необходимо отвести 30 дней, во время которого мясо будет лежать в рассоле при температуре +3С. Для корейки или грудинки – 20 дней. После этого процесса продукт называется полуфабрикатом и отправляется на сушку воздухом или дымом при температуре 20С. Следующий этап – обезвоживание, когда подача густого дыма постепенно снижается, а температура повышается.

Сырокопчёные колбасные изделия проходят обработку в агрегате холодного копчения в среднем 5 дней. Медленный процесс гарантирует сохранение всех ферментов мяса и максимальное количество белков. Благодаря существенной потере влаги, продукт имеет большой срок хранения.

Избежать утрату веса колбасы после копчения помогут особенные условия хранения: охлаждение до 4С и месяц сушки при температуре 10С.

Рыба также проходит подготовительный этап перед копчением:

• размораживание
• мойка
• потрошение
• сортировка
• просолка для придания вкусовых качеств
• обвязывания верёвка, чтобы рыба не распалась под действием теплообработки

Приготовление проходит в три этапа:

• Подсушивание. Проводят при температуре не выше 80С. Это даёт возможность частично убрать влагу
• Проваривание. Процесс предполагает нагнетание температуры до 110–120С. Убирается ещё часть влаги
• Копчение. Особый вкус придают с помощью продуктов пиролиза

Процесс обработки дымом, не считая подготовительного, занимает 1–4 часа. Данное оборудование используется как для холодного, так и для горячего копчения.

Как выглядят коптильни для промышленного производства

Промышленные коптильни используются предпринимателями для копчения мясных и рыбных продуктов в больших объемах на продажу. Преимущество этих устройств состоит в наличии широкого функционала, обеспечивающего выход деликатесов с разнообразными вкусовыми оттенками.

Особенности и принцип работы

Отличительной особенностью данного вида агрегатов, кроме горячего и холодного копчения продуктов в больших объемах, является способность замены нескольких профессиональных кухонных устройств. После подготовительного этапа, когда рыба или мясо промыты, отмочены, посолены, в промышленной коптильне возможны такие операции:

• сушка;
• варка;
• обжарка.

В современных устройствах предусмотрен еще один способ копчения, который не требует использования в камере традиционного дымообразования, – комбинированный. Особенностью его является придание сырью дымного аромата, характерного цвета и вкуса с помощью специальной коптильной жидкости (жидкий дым). Принцип работы заключается в том, что первоначально продукция погружается в эту жидкость, затем обрабатывается традиционным способом. Это позволяет сократить время приготовления копченостей почти на 20%.

Для промышленного производства комбинированный вариант копчения, конечно, выгоден. Однако при этом все важные составляющие (вкус, аромат и даже цвет) становятся хуже, чем у рыбы или мяса, приготовленных традиционным способом.

Конструкция и устройство

Как в больших комплексах, способных коптить до 20 тонн продукции за смену и автоматически упаковывать рыбу или мясо, так и в небольших (до 300 кг) с ручной упаковкой в основе конструкции находится камера для копчения.

Промышленная коптильня также снабжена вспомогательными устройствами:

• дымогенератором;
• трубопроводом, подающим дым;
• средствами, распределяющими и отсасывающими воздушно-дымовые массы;
• элементами для нагревания и охлаждения;
• конвейером;
• контрольно-измерительным прибором;
• линией санитарно-гигиенической обработки.

Особенностью промышленного агрегата холодного и горячего типа является наличие рабочей камеры с применением большого количества разнообразных компонентов для копчения и оборудования – термошкафов, камер, печей, электроустановок.

Осуществлять контроль над влажностью воздуха, температурой камеры и продукции, временем помогает полуавтоматический режим.

Усовершенствованные модели промышленных коптильных аппаратов оснащены очистителями дыма, что повышает чистоту технологического процесса. Охладитель дыма объединен с дымогенератором в единую магистраль, которая соединяется камерой для копчения, в ней осуществляется полуавтоматически мойка данных устройств.

Разновидности

Агрегаты по источнику энергии подразделяются на типы:

• газовые;
• электрические;

Газовые промышленные коптильни оснащены газовыми горелками, что позволяет производить обработку продукции в больших объемах, различными способами и степенью копчения. Конечная стоимость продукции получается достаточно высокой, поэтому такие приборы чаще используются крупными производствами.

Электрические агрегаты – оптимальный вариант для обработки мелкой продукции, например, рыбы для консервов. Они экономнее газовых устройств, их выгоднее приобретать для небольших цехов.

Коптильни различаются в зависимости от использованных в них камер копчения. По этому критерию они бывают двух типов:

• башенными;
• тоннельными.

Башенный тип включает в конструкцию вертикальную рабочую камеру, которая может быть различной высоты в зависимости от марки промышленной коптильни. Операции в объемных агрегатах по загрузке и выгрузке продукции осуществляются автоматически с использованием конвейера. Среди недостатков таких конструкций считается наиболее сложное управление заданными параметрами технологического процесса.

Тоннельный вариант имеет преимущество в том, что производственные процессы разделены по циклам и обеспечивается переработка больших объемов сырья. Среди недостатков – отсутствие равномерности приготовления.

Популярные марки

Существует множество различных брендов коптильных агрегатов, которые прекрасно коптят большие объемы рыбы и мяса как горячим, так и холодным способом. Они отличаются по функционалу и стоимости. Пользуются спросом такие марки агрегатов:

Kocateq DSHS04

Коптильня Kocateq DSHS04 представляет собой шкаф из нержавейки. Наличие четырех полок (с решетками 39х32 см), позволяет закоптить горячим способом более 10 кг продуктов. Внизу располагается нагреватель 1,5 кВт с широким диапазоном регулировки напряжения, который позволяет подогревать поддон с топливом от 37°C до 135°C градусов.

Стекающий жир подвергается испарению. Вверху проходит труба, через которую удаляются излишки дыма. На дверце установлен термометр, при помощи которого контролируется температура.

Среди других преимуществ агрегатов данной марки:

• встроенная в корпус панель управления;
• наличие световых индикаторов;
• дверцы на петлях и наличие плотных защелок;
• изолированные ручки;
• широкие полки (удерживают большой вес);
• таймер (интервал 0-120 минут);
• крючки (4 штуки) для подвески весомых тушек;
• встроенный дымогенератор.

Среди недостатков – большие габариты (0,94х0,49х0,4 м), возможность устанавливать только вне помещения или на веранде дома.

Ориентировочная стоимость устройства 27000 рублей.

ТТМ Big Smak

Популярность этот агрегат для горячего копчения приобрел благодаря своей высокой производительности. Мощность агрегата составляет 1,6 кВт, весит он более70 кг. Встроены четыре колеса, которые свободно поворачиваются, что облегчают перемещение коптильни.

Имеется 5 полок размерами 43х43 см. Расстояние между решетками 15 см, благодаря чему можно коптить целиком птичьи тушки. Для блокировки выхода дыма наружу коптильня оборудована уплотнителем с высокой термостойкостью по всему притвору, мощными петлями, ручкой-защелкой.

Также коптильня снабжена:

• большим резервуаром для топлива;
• сборником жира;
• таймером (интервал градусов температуры в районе 120-180°C).

Среди недостатков – длительный нагрев камеры, невозможность из-за нагрева браться за ручку без специальных перчаток.

Цена агрегата в настоящее время находится в пределах 50000 рублей, в зависимости от комплектации и дополнительных функций, стоимость может значительно увеличиваться.

Ижица-1200М2

В основе процесса приготовления — фокусирование на заложенном сырье дымовых потоков, достигаемое в результате так называемого эффекта электронного ветра. Время приготовления сокращается в разы без ущерба для массы продукта.

• 4 клетями;
• 2 шампурами;
• дымогенератором;
• блоком управления.

Производительность коптильни до 600 кг продукции в сутки. Подключение как одно-, так и трехфазное. Кроме этого преимуществом является наличие запчастей и тележек для клетей, возможность изготавливать сырную продукцию. Многие отечественные производители остановили свой выбор именно на коптильнях Ижица.

Среди недостатков: большой вес и высокая стоимость (от 140 тысяч рублей).

Самостоятельное изготовление

Не обязательно делать громоздкие и многофункциональные агрегаты. Вполне можно соорудить коптильню, используя металлическую бочку, ведь по сути она ничем не будет отличаться от промышленной, а служить будет безупречно и долго.

Для изготовления самодельной коптильни можно использовать утилизированную промышленную коптильню, старый холодильник или подходящую бочку, которая будет являться коптильной камерой и емкостью для размещения продуктов. Сбоку прорежьте отверстие – оно понадобится, если вы будете заниматься холодным копчением и устраивать дымоход от дымогенератора или для дымообразующего элемента при горячем копчении. Верхняя часть должна иметь крышку и маленький дымоход. Внутренность камеры оборудуйте прутьями и несколькими рядами решеток для раскладки или подвешивания рыбы или крылышек.

Предварительно позаботьтесь о сооружении кирпичного или каменного очага. Установите конструкцию на него. Если в планах оборудование коптильни холодного копчения, то понадобится отдельная небольшая печка и дымоход. В целом конструкция хоть и простая, но результат не заставит себя ждать, получится коптильня ничем не хуже промышленной.

Промышленные коптильни предназначены для приготовления копченостей в больших объемах. Для домашнего применения покупать их невыгодно – они массивные, имеют большие размеры и дорого стоят. Коптильный агрегат для промышленного производства можно купить или сделать своими руками.

Источник https://zakoptili.ru/vse-o-koptilnyah/koptilnya-promyshlennaya.html

Источник https://kopchenie.su/articles/promyshlennaya